caramelo

Sustancia colorante obtenida por calentamiento controlado de hidratos de carbono, que se presenta en forma líquida o sólida de tonalidad marrón oscuro a negro. Aunque está prohibido para colorear vinos de mesa, su uso está autorizado en ciertos vinos de licor, bebidas espirituosas de origen vitivinícola y bebidas a base de vino, conforme a la normativa enológica vigente.

Existen cuatro clases de caramelo según su composición y proceso de fabricación:

Clase I (Caramelo ordinario, SIN 150a): Preparado únicamente por calentamiento controlado de hidratos de carbono simples (glucosa, fructosa) o sus polímeros (sacarosa, almíbar de glucosa invertida). Se pueden añadir ácidos, bases y sales para favorecer la caramelización, pero está prohibido el uso de compuestos amoniacales.

Clase II (Caramelo de sulfito cáustico, SIN 150b): Incorpora compuestos sulfitados (ácido sulfuroso, sulfitos de potasio y sodio e hidrógenosulfitos) durante el calentamiento, sin presencia de amoníaco.

Clase III (Caramelo amoniacal, SIN 150c): Utiliza compuestos de amonio (hidróxido, carbonato, fosfato) en su elaboración, excluyendo los compuestos sulfitados.

Clase IV (Caramelo al sulfito de amonio, SIN 150d): Combina tanto compuestos sulfitados como amoniacales en su preparación, siendo la formulación más compleja.