grasa

Enfermedad del vino que se manifiesta por una alteración física característica: el líquido cae en la copa con la consistencia de un hilo de aceite, en lugar de hacerlo de forma normal. Este defecto, también conocido como ahilado del vino, es provocado por la actividad de bacterias lácticas que generan polisacáridos viscosos, transformando la estructura y el comportamiento reológico del vino.

La grasa afecta principalmente a vinos blancos y rosados de baja acidez, especialmente tras la fermentacion malolactica. Las bacterias responsables —pertenecientes a géneros como Lactobacillus y Pediococcus— producen sustancias mucilaginosas que incrementan la viscosidad del vino de forma patológica. El defecto resulta en una textura anómala y desagradable al paladar, deteriorando la calidad sensorial.

La prevención se logra mediante el control de la acidez del vino, la estabilización por frío y el uso controlado del dióxido de azufre durante la fermentación. Un vino afectado por grasa puede recuperarse parcialmente mediante tratamientos enológicos como la adición de anhidrido carbonico o técnicas de clarificación intensificada, aunque los resultados no siempre son satisfactorios.