potasio (sorbato de)

Conservante enológico autorizado que actúa como agente antifúngico en la elaboración de vino. El sorbato de potasio libera aproximadamente el 75 % de ácido sórbico, cuyos mecanismos de inhibición detienen preferentemente el desarrollo de levaduras no deseadas y hongos filamentosos. Su aplicación resulta particularmente efectiva en vinos dulces, semidulces y fortificados donde la estabilización microbiológica es crítica.

A diferencia de otros conservantes, el ácido sórbico carece de propiedades bactericidas, lo que significa que no elimina bacterias lácticas ni acéticas. Ciertas cepas bacterianas pueden metabolizar el sorbato, transformándolo en compuestos aromáticos desagradables—el característico «aroma a geranio»—que comprometen la calidad sensorial del vino. Esta limitación obliga a mantener niveles adecuados de dioxido de en paralelo, ya que el sorbato de potasio no puede sustituir la función protectora del SO₂ contra la oxidación ni contra bacterias no deseadas.

Su uso está regulado por normativas enológicas internacionales, con dosis máximas establecidas según la categoría de vino. Resulta especialmente valioso en vino dulce natural del montsant|vinos dulces naturales y fermentación maloláctica|fermentaciones controladas.