quiebra

Enturbiamiento grave del vino de origen químico, causado por reacciones entre componentes naturales del vino que precipitan y forman partículas suspendidas. Se distinguen tres tipos principales según el agente causante:

Quiebra férrica: originada por la reacción de sales de hierro presentes en el vino con taninos y ácidos naturales, generando complejos insolubles que oscurecen el líquido.

Quiebra proteica: causada por reacciones entre proteínas vegetales del vino y otras moléculas, provocando precipitación proteica irreversible.

Quiebra cúprica: resultante de reacciones químicas con sales de cobre, frecuentemente procedentes de tratamientos fitosanitarios en viña.

Se trata de una alteración física distinta a la podredumbre ácida u otros procesos microbiológicos. La quiebra es prevenible mediante prácticas y tratamientos enológicos autorizados, incluyendo el uso de agentes clarificantes como materias proteicas de origen vegetal o resinas intercambiadoras de cationes, así como mediante técnicas de estabilización por frío. Su identificación es crucial para garantizar la limpidez y estabilidad física del producto final.