cabezas

Término con dos acepciones bien diferenciadas en enología y tonelería.

1. En tonelería, son los extremos o fondos de las vasijas, barriles y botas donde se cierran herméticamente los recipientes de madera. Cada barril posee dos cabezas —superior e inferior— que se ensamblan mediante aros de hierro o acero. Su correcto ajuste es fundamental para evitar fugas y garantizar la estanqueidad durante el envejecimiento del vino o destilados en madera.

2. En destilación, designa la primera fracción volátil del destilado obtenida durante la destilación de vinos, con una graduación alcohólica de 22 a 30 grados. Esta porción, también llamada «destilado de cabeza», contiene elevadas concentraciones de sustancias volátiles —aldehídos, ésteres y alcoholes superiores— que le confieren un perfil organoléptico áspero e indeseable. Por esta razón, las cabezas se desechan o se reutilizan en destilaciones posteriores, nunca en la elaboración de brandy|brandies o aguardientes de calidad, donde solo se selecciona el «corazón» o fracción central del destilado.