oxígeno

Gas incoloro, inodoro e insípido empleado en enología para las operaciones de hiperoxigenación del mosto y oxigenación del vino durante la fermentacion alcoholica. Se utiliza puro o mezclado con nitrógeno (aire reconstituido) en técnicas como los remontados, que favorecen la multiplicación de levaduras y optimizan la transformación de azúcares.

El oxígeno no es inflamable, pero mantiene la combustión. Su densidad es de 1,429 g/litro en condiciones normales (760 mm Hg, 20 °C). La solubilidad varía significativamente según el medio: el agua disuelve 44 mg/l a 20 °C, mientras que un vino de 12 % vol. puede disolver hasta 44 ml de oxígeno puro. Cuando se utiliza aire reconstituido (O₂ + N₂), la solubilidad máxima del oxígeno es de aproximadamente 13,9 ml/l.

La pureza mínima requerida en enología es del 99 % en volumen. Antes de su aplicación conviene purgar las canalizaciones dejando escapar gas durante algunos instantes para evitar contaminantes. La determinación del oxígeno disuelto se realiza mediante polarografía, técnica analítica de precisión fundamental para controlar los procesos de aireación.