mosto

Zumo fresco de uva que no ha iniciado la fermentación alcohólica. Es el líquido resultante del prensado de la uva, base fundamental de todo proceso vinícola. Su composición depende de la madurez de la uva, condiciones climáticas y variedad, determinando el potencial alcohólico y características organolépticas del futuro vino.

En regiones como Jerez-Xéres-Sherry y otras zonas especializadas, el término también designa vinos ya fermentados pero aún no sometidos a crianza, fase previa a la maduración en barrica.

Clasificación por método de extracción:

• Mosto flor o yema: fluye por simple gravedad sin presión mecánica, de máxima calidad.
• Mosto primera o primeras: extraído mediante ligera presión.
• Mosto segunda o segundas: obtenido con presión más firme.
• Mosto de prensa o prensas: última fracción retenida por hollejos, separada mediante máxima presión.
• Mosto a la piquera: líquido extraído en el lagar mediante prensa.
• Mosto al deslío: vino recién fermentado separado de sus madres o lías.

El análisis del mosto (densidad, acidez, grado alcohólico en potencia) es esencial para controlar la fermentación maloláctica y obtener vinos de calidad.