flor

Conjunto de levaduras específicas responsables de la crianza biológica de los vinos finos, en particular los vinos de jerez-xéres-sherry y manzanilla-sanlúcar de barrameda|jerez. Se trata de microorganismos pertenecientes principalmente al género Saccharomyces, con especies como S. beticus, S. cheresiensis, S. montuliensis y S. rouxii, que poseen una extraordinaria capacidad para desarrollarse en condiciones de alta graduación alcohólica y presencia de oxígeno.

En la práctica enológica, la flor se manifiesta como una capa flotante de color blanco grisáceo que se forma naturalmente en la superficie del vino durante su crianza en recipientes abiertos o semiabiertos. Esta película viva protege el vino de la oxidación excesiva mientras permite una microoxigenación controlada, proceso fundamental para desarrollar los aromas y sabores característicos de los vinos finos.

La presencia de flor es esencial en la fermentación alcohólica|crianza biológica, donde estas levaduras consumen los azúcares residuales y transforman los componentes del vino, generando perfiles aromáticos complejos de frutas secas, levadura y notas minerales. Su actividad metabólica también produce sustancias protectoras que preservan la estabilidad del vino a lo largo de los años.