levadura

Hongos unicelulares del orden Saccharomycetales, organismos microscópicos anaerobios facultativos que constituyen los protagonistas indispensables de la fermentación alcohólica. En ausencia de oxígeno, degradan los azúcares del mosto mediante un proceso metabólico que produce alcohol etílico, dióxido de carbono, energía y numerosos compuestos secundarios que enriquecen el perfil aromático y gustativo del vino.

Las especies más relevantes en enología son Saccharomyces cerevisiae (levadura de cerveza, ampliamente utilizada en vinificación) y Saccharomyces bayanus, aunque existen otras como Kloeckera apiculata y Sacharomycopsis vini que participan en fermentaciones espontáneas. El proceso fermentativo responde a la ecuación: Azúcares + Levaduras → Alcohol + CO₂ + Energía + Sustancias secundarias.

La temperatura es crítica: entre 18-25 °C la fermentación es óptima; por encima de 30 °C las levaduras mueren, permitiendo que bacterias acéticas causen podredumbre ácida. Al consumirse los azúcares, las levaduras entran en dormancia y sedimentan, dejando un vino clarificado. Hoy se emplean levaduras seleccionadas y levaduras secas activas para controlar precisa y reproduciblemente la fermentación, frente a la fermentación espontánea de antaño.