racimo

Conjunto de uvas procedentes de una misma inflorescencia, constituyendo la unidad de fructificación de la vid. El racimo es la estructura fundamental para la producción vinícola, cuya composición química y estructura morfológica determinan directamente las características del futuro vino.

Estructura del racimo: Se compone de un raspón (escobajo o rapa) que representa el 2,5% del peso total, y las bayas o granos (95-98%), unidos mediante pecíolos. Cada grano está formado por hollejo (6-12%), semillas (2-5%) y pulpa (83-92%).

Composición química: El raspón aporta taninos (3%), materias minerales —calcio y potasio (2-3%)— y agua (80%). La piel contiene materias colorantes (botrytis cinerea|antocianatos rojos y flavonoides amarillos), aromas varietales específicos, sustancias pépticas, taninos y enzimas. La pulpa concentra agua (700-800 g/l), azúcares (200-250 g/l con proporción equitativa de glucosa y fructosa), sales minerales (2-3 g/l), sustancias nitrogenadas (0,5-1 g/l) y ácidos libres (2,5 g/l) y combinados (3-10 g/l). Esta composición es esencial para la fermentacion alcoholica y define el potencial enológico del fruto.