raspón

Estructura lignificada del racimo de uva que forma el esqueleto o eje principal de donde penden los granos. Compuesta por un eje central (broquil) y ramificaciones secundarias (pámpanos), el raspón es un elemento fundamental de la morfología de la uva cuya presencia en la vinificación influye decisivamente en las características finales del vino.

Durante la elaboración, la decisión de incluir o excluir el raspón —práctica conocida como despalillado— afecta a la extracción de taninos, colores y aromas. Los raspones aportan taninos verdes que pueden conferir aspereza y notas herbáceas si se macera con ellos. En vinos tintos de crianza, una pequeña proporción controlada puede añadir estructura; en blancos y rosados suele evitarse para mantener la finura. El raspón también contiene potasio y otros minerales que influyen en el pH final del mosto y la estabilización del vino.

La madurez del raspón al vendimiar es crucial: un raspón lignificado (marrón, leñoso) proporciona un perfil más elegante que uno verde (herbáceo), lo que hace del timing de la vendimia un factor enológico relevante junto con el grado de madurez de la uva.