sabor

Sensación gustativa percibida por los receptores gustativos de la lengua y el paladar al entrar en contacto con las moléculas solubles presentes en el vino. Aunque el ser humano puede experimentar centenares de sabores distintos, estos resultan de la combinación de cuatro sabores básicos:

Dulce: Percibido en la punta de la lengua, causado por azúcares, glicoles, alcoholes, aldehídos, cetonas, aminoácidos y ésteres. En vino, refleja el contenido residual de azúcares no fermentados.

Salado: Detectado en la punta y bordes laterales de la lengua mediante sales ionizadas (cloruro de sodio, cloruro de potasio). Rara en vinos, aunque algunos minerales pueden sugerir esta sensación.

Ácido: Identificado a lo largo de los bordes laterales, determinado por ácidos orgánicos —ácido cítrico, ácido láctico, ácido tartárico— que estimulan los receptores según su concentración de iones de hidrógeno. Esencial para la estructura y longevidad del vino.

Amargo: Localizado principalmente en la superficie posterior de la lengua y paladar blando, producido por taninos y polifenoles. Posee el menor umbral de excitación, probablemente como mecanismo protector ante sustancias potencialmente tóxicas.

El sabor en vino se distingue del aroma, siendo resultado del gusto puro más que de la vía retronasal. Su análisis forma parte esencial del analisis organoleptico profesional.