saliva

Líquido viscoso y filante segregado por las glándulas salivales que juega un papel fundamental en la cata de vinos. Contiene mucina, sales minerales, materias orgánicas y enzimas que hidrolizan los glúcidos, permitiendo la transmisión de sabores a las papilas gustativas como elemento hipotónico.

Su importancia en el análisis sensorial radica en que actúa como vehículo de percepción gustativa. El catador puede identificar sabores específicos según la zona bucal donde estimulan la salivación: los ácidos activan la salivación intermaxilar, los dulces la sublingual. Por el contrario, las sustancias amargas y astringentes inhiben la salivación, dejando la lengua áspera y cortante, lo que facilita la detección de estos caracteres en vinos taninos.

En analisis organoleptico, la respuesta salivar es indicador involuntario de la percepción gustativa y contribuye a la evaluación integral de un vino, siendo especialmente relevante en la fase bucal de la cata.