viscoso

Cualidad de un vino que presenta escasa fluidez y una consistencia espesa, generalmente originada por un elevado contenido en azúcares residuales. Esta característica sensorial puede obedecer a dos causas bien distintas: la composición natural del vino, frecuente en vinos dulces, generosos o licorosos con grado alcohólico adquirido expresado en masa|grados alcohólicos elevados; o bien la presencia de una enfermedad bacteriana, particularmente el ahilado, que incrementa la viscosidad del líquido de forma patológica.

En el análisis organoléptico, la viscosidad se percibe en boca mediante la sensación táctil de densidad y adherencia, mientras que visualmente se manifiesta en la lentitud con que el vino escurre por las paredes de la copa, dejando pernadas o lágrimas más marcadas. Los polifenoles, los azúcares y ciertas manoproteinas de levaduras|proteínas de levadura contribuyen a incrementar la viscosidad de forma natural. Es un descriptor común en vinos de fermentación maloláctica|fermentación detenida, mosto de uva parcialmente fermentado|mostos parcialmente fermentados y en aquellos sometidos a maceración pelicular|maceración prolongada.

La viscosidad debe diferenciarse de la densidad, aunque ambas propiedades están relacionadas. Un vino viscoso puede ser perfectamente sano; el diagnóstico patológico dependerá de otros síntomas concomitantes.