acetilfenona

Cetona aromática volátil presente en aguardientes y destilados vínícos, particularmente abundante en brandies y alcoholes de elevada graduación. Se forma durante la fermentacion alcoholica y se concentra en los destilados por su punto de ebullición relativamente bajo. Su perfil aromático recuerda delicadamente a las flores de adelfa, aportando notas florales sutiles y aromáticas que contribuyen a la complejidad olfativa de bebidas espirituosas envejecidas.

En el contexto enológico, la acetilfenona es uno de los compuestos volátiles secundarios que caracteriza el buqué de los destilados vínícos. Su presencia es indicadora de una destilación correcta y, en concentraciones equilibradas, enriquece el perfil sensorial del aguardiente. Sin embargo, en exceso puede resultar dominante y desagradable. Suele detectarse con mayor claridad en brandies jóvenes y en algunas mistelas, donde su aroma floral es particularmente evidente durante la evaluación organoléptica inicial.

La identificación de este compuesto mediante analisis organoleptico requiere experiencia, aunque técnicas cromatográficas como la cromatografía de gases permiten su cuantificación precisa. Su concentración puede variar significativamente según las cepas de levadura empleadas, las condiciones de fermentación y los parámetros del destilado.