degüello o degüelle

Operación fundamental en la elaboración de método tradicional (champenoise)|vinos espumosos elaborados mediante método tradicional o champenoise, consistente en la eliminación de las materia|lías acumuladas durante la segunda fermentación en botella. Estas lías, formadas por células muertas de levadura y otros sedimentos, se concentran progresivamente junto al tapón tras el proceso de removido|removimiento o remuage. El degüello se ejecuta mediante técnicas ancestrales, habitualmente por congelación del cuello de la botella (degüello por hielo) o mediante sistemas mecanizados en grandes producciones, permitiendo expulsar el sedimento manteniendo la presión carbonatada del vino. Este procedimiento es esencial para obtener la limpidez y brillantez características de los grandes espumosos, preservando al mismo tiempo la complejidad aromática y los caracteres organolépticos desarrollados durante el envejecimiento en contacto con las lías. Tras el degüello, se procede generalmente al dosaje o adición del licor de expedicion para ajustar la dulzura final del vino.