desfangado

Operación enológica fundamental en la elaboración de vinos blancos y rosados que consiste en la eliminación de las materias sólidas en suspensión (borras o burbas) presentes en el mosto después del prensado. Este proceso es crítico para el éxito de la fermentación: un desfangado excesivamente severo puede eliminar las levaduras indígenas necesarias para una correcta fermentacion alcoholica, mientras que una limpieza insuficiente deja residuos vegetales, polvo y partículas que conferirán sabores y aromas desagradables al vino terminado.

El método más elemental es el desfangado estático: dejar reposar el mosto en depósito durante varias horas, evitando que inicie la fermentación, permitiendo que los sólidos sedimenten por gravedad al fondo. Este procedimiento mejora significativamente mediante el desfangado por frío, enfriando el mosto para que los sólidos precipiten con mayor rapidez y eficacia. Una alternativa más sofisticada es el desfangado enzimático, que emplea enzimas pectolíticas capaces de aumentar la compactación de sólidos y modificar la viscosidad del mosto, acelerando la decantación.

Una vez clarificado el mosto, se trasega cuidadosamente a los depósitos de fermentación, separando completamente la parte líquida de las borras depositadas. Esta operación es complementaria a la fermentacion malolactica y requiere precisión para preservar la calidad aromática.