encolado

Procedimiento enológico de clarificación del vino mediante el uso de cola de pez o ictiocola, una proteína coagulante de origen animal extraída de la vejiga natatoria de ciertos peces. Este agente clarificante, tradicional y ampliamente utilizado en bodega, se aplica en dosis de aproximadamente 10 g/hl después de ser macerado en agua destilada o desmineralizada.

El encolado actúa por precipitación de las partículas en suspensión —taninos, proteínas, levaduras muertas— que turbian el vino. La ictiocola, al precipitar, forma un sedimento que arrastra consigo estas impurezas, permitiendo obtener un vino límpido y brillante. Es una práctica enológica autorizada que respeta la composición del vino mejor que otros clarificantes químicos sintéticos.

Aunque menos usado actualmente debido a la disponibilidad de modernos agentes clarificantes como la polivinilpolipirrolidona o la microcristalina, el encolado sigue siendo apreciado en enología de calidad, especialmente en vinos tintos de guarda. Requiere paciencia —el reposo oscila entre 2 y 4 semanas— pero ofrece resultados de gran pureza. Su aplicación exige precisión en dosificación y homogeneización cuidadosa.