escatol

Compuesto orgánico volátil de naturaleza indólica que genera un aroma desagradable, fuerte e intenso, evocador de materia fecal animal. Su presencia en vino procede del metil-3-indol (3-metilindol), una molécula producida durante procesos de descomposición anaeróbica en la uva o en fases tempranas de fermentación alcohólica.

El escatol aparece típicamente en mostos y vinos afectados por podredumbre gris (botrytis cinerea) o en vendimias con materias primas comprometidas. También puede desarrollarse en condiciones de fermentación deficiente, ausencia de oxígeno disuelto o carencia de nutrientes nitrogenados que obliguen a las levaduras a rutas metabólicas anómalas.

Aunque indeseable en vinos tranquilos, su presencia a concentraciones traza puede convivir en algunos vinos de caracteres complejos; sin embargo, en cantidades perceptibles constituye un defecto grave que desacredita la bebida. Las prácticas enológicas modernas, incluidas técnicas de clarificación y control de fermentación, buscan minimizar su formación ya desde la recepción de la uva.