reducción

Proceso químico opuesto a la oxidación, fundamental en la evolución del vino. Durante la reducción, las moléculas ceden electrones, generando un entorno anóxico o con oxígeno limitado que modifica profundamente la composición y el carácter sensorial del vino.

En enología, la reducción ocurre naturalmente durante la fermentación alcohólica y en fases posteriores del almacenamiento, especialmente en botellas cerradas o vasijas herméticas. Este proceso es responsable de la aparición de aromas complejos y peculiares: notas minerales, sulfurosas, redondas y profundas que caracterizan muchos grandes vinos de guarda.

La reducción controlada es deseable para preservar la frescura aromática y prevenir el envejecimiento acelerado. Sin embargo, la reducción excesiva puede originar defectos sensoriales desagradables asociados al anhídrido sulfhídrico y compuestos mercaptánicos. El equilibrio entre oxidación y reducción determina la evolución organoléptica del vino y su capacidad de envejecimiento.