sangrado
Operación enológica fundamental que consiste en separar el mosto del hollejo y demás residuos sólidos mediante escurrimiento controlado. Durante esta práctica, el líquido cae por gravedad mientras los sólidos—pieles, semillas y raspón—quedan retenidos en la vasija o recipiente de fermentación.
El sangrado es especialmente relevante en la elaboración de vinos tintos, donde se realiza durante o tras la maceración pelicular para controlar la extracción de color, taninos y compuestos fenólicos. Su momento de ejecución y duración condicionan significativamente el perfil organoléptico final del vino. En algunas tradiciones, el mosto sangrado se destina a elaboraciones secundarias, optimizando así el rendimiento de la cosecha.
La técnica requiere precisión: un sangrado prematuro limita la extracción; uno tardío puede provocar fermentación tumultuosa o desarrollo de aromas indeseados. Los equipos utilizados, como el escurridor, facilitan esta separación eficiente y controlada, garantizando la calidad enológica del proceso.
Variaciones: desfangado, escurrimiento de mosto, separación de hollejos
También: sangría, abrir el lagar