tanino

Sustancias del grupo de los flavonoles que, junto con flavonoides y otros compuestos fenólicos, forman parte de la composición química de la uva y el vino. Los taninos están constituidos por moléculas poliméricas derivadas de las catequinas, denominadas proantocianidinas o taninos condensados.

El nombre de proantocianidinas proviene de su capacidad para liberar antocianidinas bajo ciertas condiciones. Son los flavonoides cuantitativamente más relevantes en uva y vino, donde ejercen una influencia decisiva sobre los caracteres organolépticos, particularmente en la astringencia de los vinos tintos, además de conferir propiedades beneficiosas para la salud humana.

Se encuentran en la película (hollejo) y en la semilla de la baya, aunque con estructuras y contenidos diferenciados: los taninos del hollejo están más polimerizados y contienen prodelfinidina, mientras que los de semilla presentan mayor galoilación. También existen en escobajos y órganos herbáceos de la vid.

La síntesis de taninos ocurre durante la primavera y se completa poco después del envero. A partir de este momento, los contenidos totales no varían durante la maduración. Las diferencias de astringencia entre vinos de distinto grado de madurez se deben más a cambios en la extractibilidad que a diferencias en contenidos totales.

El patrimonio genético del cepaje y los factores agronómicos (manejo, clima, suelo) condicionan la proporción y estructura de los distintos taninos presentes en la uva.