umami

Quinto sabor básico reconocido por las papilas gustativas, junto al salado, dulce, amargo y agrio. El término «umami» procede del japonés y significa literalmente «sabroso» o «delicioso». Fue identificado científicamente por el químico japonés Kikunae Ikeda en 1908, quien descubrió que su origen residía en el glutamato monosódico y otros nucleótidos como el IMP (inossinato monosódico). Aunque inicialmente controvertido, su validez se consolidó en el año 2000 con el descubrimiento de receptores gustativos específicos para este sabor.

En enología, el umami adquiere relevancia particular. Muchos vinos tintos complejos, especialmente aquellos con crianza prolongada y los procedentes de fermentacion malolactica, desarrollan notas umami producto de la degradación de aminoácidos y nucleótidos durante la envejecimiento. Este sabor se manifiesta en vinos con marcada mineralidad, en ciertos vino rancio alicante|vinos rancios y en botrytizados de larga evolución.

Se presenta naturalmente en alimentos como espárragos, tomates, quesos curados, pescados azules, carnes y champiñones. En la cata, se percibe como una sensación sabrosa, umbrátil, que envuelve el paladar y prolonga el postgusto, contribuyendo a la complejidad y estructura del vino.