acedo

Adjetivo que describe un vino con tendencia marcada hacia la acidez excesiva o que ha comenzado un proceso de avinagración. Se aplica a vinos que presentan un desequilibrio en su perfil ácido, ya sea por defecto en su elaboración, por oxidación, o por la acción de bacterias acéticas que transforman el alcohol en ácido acético.

El término acedo tiene connotaciones negativas en cata, pues indica un vino fuera de equilibrio. A diferencia de un vino simplemente ácido —que puede ser característico de ciertos terruños o variedades—, un vino acedo muestra una desviación patológica. Este defecto puede originarse en viñedo (uvas afectadas por botrytis cinerea o condiciones sanitarias deficientes), durante la fermentación (contaminación por bacterias lacticas no deseadas o Acetobacter), o en el almacenamiento (oxidación progresiva, falta de sellado adecuado).

La presencia de acidez volatilizada —particularmente ácido acético— es lo que diferencia un vino acedo de uno simplemente ácido. En las pruebas de análisis organoléptico, un vino acedo presenta aromas punzantes desagradables y un sabor que recuerda al vinagre, afectando gravemente a su calidad.

Históricamente, la detección precoz de esta tendencia fue crucial en bodegas tradicionales, donde la vigilancia de la fermentación y las practicas y tratamientos enologicos autorizados permitía intervenir antes de que el defecto fuera irreversible.