ácido acético

Compuesto químico volátil de fórmula CH₃CO₂H que resulta de la oxidación del alcohol etílico o de la fermentación acética. En el vino, su presencia es natural pero controlada; en exceso, indica deterioro y se percibe como sabor agrio reminiscente al vinagre.

Origen y formación

El ácido acético puede generarse por tres mecanismos distintos en el vino:

• Fermentación acética: Las bacterias aeróbicas del género Acetobacter transforman el etanol en acetaldehído y luego en ácido acético. El proceso requiere oxígeno y temperaturas óptimas entre 28 y 30 °C. La reacción es: etanol + oxígeno + bacterias → acetaldehído → ácido acético + acetato de etilo. Por esta razón, mantener niveles bajos de oxígeno durante la fermentación alcohólica previene su formación no deseada.
• Degradación de ácido cítrico: Las bacterias lacticas pueden degradar el ácido cítrico generando ácido acético como metabolito secundario.
• Degradación de azúcares: Ciertos procesos fermentativos anómalos pueden producir ácido acético a partir de los azúcares residuales del mosto.

Concentración y defectos

Aunque el ácido acético es un componente natural de la acidez volátil del vino, junto con los ácidos propiónico, butírico y sulfúrico, se considera que un vino se ha estropeado cuando su concentración supera 1,4 gramos por litro. Concentraciones inferiores contribuyen a la complejidad aromática; superiores generan el defecto conocido como avinagramiento.

El avinagramiento ocurre típicamente por exposición prolongada del vino al oxígeno, especialmente en botellas con corcho defectuoso o mal colocado. El vinagre, por comparación, contiene ácido acético hasta un 5%, concentración que se favorece deliberadamente mediante técnicas específicas de fermentación acética.

Perspectiva enológica

Aunque es sinónimo de defecto cuando alcanza niveles altos, trazas de ácido acético participan en el equilibrio aromático complejo de vinos complejos y envejecidos. Su control es clave en la bodega: buena higiene, manejo controlado del oxígeno y temperatura adecuada previenen su génesis indeseada.