acidez volátil

Conjunto de ácidos débiles formados durante la fermentacion alcoholica o como consecuencia de alteraciones microbianas, principalmente bacteria|bacterias acetobacter. Los ácidos que integran la acidez volátil son el ácido acético, ácido propiónico, ácido butírico y, en menor medida, ácido fórmico. Se denominan «volátiles» porque, a diferencia de los ácidos fijos (ácido tartárico, ácido málico), pueden evaporarse durante el calentamiento o envejecimiento del vino.

La acidez volátil está presente en todos los vinos de forma natural, resultado del metabolismo de las levaduras y bacterias. Sin embargo, cuando alcanza niveles elevados, indica una contaminación microbiana grave —especialmente por vinagres— que compromete la integridad organoléptica del vino. Un exceso provoca que el vino se pique y avigranarse con el paso del tiempo, desarrollando aromas desagradables a vinagre y sabores punzantes que lo hacen inbebible.

La normativa de la Unión Europea establece límites máximos permitidos: 18 miliequivalentes por litro para mostos de uva parcialmente fermentados, vinos blancos y rosados; 20 miliequivalentes por litro para vinos tintos. Estos valores reflejan que los vinos tintos, por su estructura tánica, toleran ligeramente más acidez volátil sin resultar desagradables.

Es fundamental que la acidez volátil de un vino sea lo más baja posible. Su control comienza en viña con la higiene de la vendimia, continúa en bodega mediante la prevención de oxidación y contaminación, y se asegura con sulfitación adecuada. El monitoreo periódico mediante análisis químico es una práctica esencial en la elaboración responsable.