butírico

Descriptor organoléptico que identifica el defecto característico de un vino alterado por fermentación butírica, proceso microbiológico descubierto por Louis Pasteur en 1854. Este aroma desagradable y rancio se produce cuando bacterias anaerobias del género Clostridium butyricum transforman los glúcidos en ácido butírico (o butanoico) en ausencia de oxígeno.

La fermentación butírica constituye una alteración grave que afecta principalmente a vinos con deficiencias en higiene o control de temperatura durante la vinificación y crianza. El olor resultante recuerda a mantequilla rancia, sudor o queso fermentado, haciendo el vino inaceptable comercialmente. Este defecto es especialmente probable en vinos tintos de larga guarda si no se garantiza un ambiente oxidativo adecuado o una concentración suficiente de dióxido de azufre.

La presencia de ácido butírico también afecta negativamente al equilibrio gustativo del vino, añadiendo notas ácidas agresivas y desagradables. La prevención se logra mediante prácticas y tratamientos enológicos autorizados, control de temperatura, oxigenación controlada y mantenimiento de niveles óptimos de conservantes.