centrifugación

Procedimiento tecnológico de clarificación del mosto y otros líquidos enológicos mediante la aplicación de fuerzas centrífugas en equipos rotativos especializados. La centrifugación separa las partículas sólidas en suspensión —células de levadura, bacterias, restos celulares, taninos insolubles— del líquido mediante rotación de alta velocidad, que genera aceleración gravitatoria varios miles de veces superior a la gravedad normal.

Se emplea fundamentalmente tras fermentacion alcoholica y fermentacion malolactica para obtener mostos y vinos clarificados sin recurrir a métodos tradicionales más lentos. El proceso es selectivo: permite retener en solución sustancias deseables —aromas, alcoholes terpenicos, elementos colorantes— mientras elimina eficazmente los sólidos depositables.

La centrifugadora típica opera a 1500-3000 rpm en depósitos cilíndricos con filtros integrados o sistemas de decantación automática. Ofrece ventajas sobre estabilización por frío tradicional: rapidez, bajo consumo de materiales coadyuvantes, retención óptima de cualidades organolépticas. Su aplicación es muy frecuente en bodegas modernas de mediano y gran volumen, aunque requiere inversión inicial considerable.