espirriaque

Mosto de mala calidad obtenido en Jerez del prensado de los residuos finales de la masa de uva, después de extraídas las mejores fracciones. Se trata de un producto de baja graduación y escasa aptitud enológica, resultado del agotamiento de la materia prima en las últimas pasadas del prensado.

El espirriaque carece de las características necesarias para la elaboración de jerez-xéres-sherry y manzanilla-sanlúcar de barrameda|vinos de Jerez de calidad, presentando frecuentemente acidez elevada, deficiencias aromáticas y propensión a alteraciones microbianas como la podredumbre acida|podredumbre ácida. Históricamente, estos mostos se destinaban a destilación para obtener alcohol rectificado o bien se rechazaban en el proceso de selección.

Su bajo rendimiento enológico y las dificultades para su estabilización lo mantienen al margen de los vinos denominados, aunque en algunas prácticas tradicionales se ha empleado como complemento en mezclas de mostos o en la elaboración de mosto de uva concentrado rectificado|concentrados rectificados. La característica principal es su origen residual y su calidad netamente inferior respecto a los mostos de primera extracción.