maceración carbónica.

Técnica de elaboración de vinos tintos que aprovecha la fermentación intracelular enzimática en uvas enteras, sin despalillar ni estrujar. Las células del hollejo permanecen intactas, iniciando una fermentación anaeróbica que libera gases y produce compuestos aromáticos complejos sin intervención de levaduras tradicionales. Este proceso, también conocido como fermentación intramolecular, transforma los azúcares mediante enzimas celulares, generando alcoholes, ésteres y compuestos volátiles que confieren al vino elegancia aromática y suavidad táctil característica.

El procedimiento es fundamental en la elaboración de los vinos de cosechero típicos de Rioja Alavesa, donde se practica desde antiguo. Produce vinos jóvenes, frescos y frutales, ideales para consumo cercano a la vendimia, con perfiles aromáticos que enfatizan notas de plátano, frambuesa y flores silvestres.

Proceso técnico: La uva entera se introduce en depósito hermético donde, en ausencia de oxígeno, comienza la fermentación intracelular. Tras varios días, se completa con la fermentación alcohólica tradicional de los hollejos desprendidos. El tiempo de maceración (típicamente 8-15 días) define la intensidad aromática final.

Esta técnica resulta especialmente valiosa para variedades Tempranillo y Garnacha, que expresan notas varietales primarias con singular pureza. Contrasta con la convencional por su menor extracción tánica y mayor preservación aromática. Requiere temperaturas controladas y excelente estado sanitario de la uva, incompatible con Botrytis cinérea u otras podredumbres.