sulfhídrico (anhídrido sulfhídrico)

Compuesto químico gaseoso de olor extremadamente desagradable, similar al de los huevos podridos, que se forma en el vino por reducción del anhidrido en condiciones anaeróbicas o por degradación de aminoácidos azufrados durante la fermentación alcohólica.

El anhídrido sulfhídrico (H₂S) es una de las alteraciones químicas más problemáticas en enología, puscándose evitar mediante buenas practicas y tratamientos enologicos autorizados. Su presencia indica deficiencias en la oxigenación del mosto, insuficiencia nutricional de levaduras (especialmente nitrógeno asimilable), temperaturas de fermentación inadecuadas o levaduras de baja calidad.

A diferencia del aroma desagradable inicial, pequeñas cantidades pueden enmascararse naturalmente o eliminarse mediante aireación suave. Sin embargo, concentraciones elevadas resultan inaceptables sensorialmente y requieren corrección inmediata. Es frecuente en fermentaciones lentas o detenidas, denominadas parada de fermentacion.

Su control preventivo es fundamental en la elaboración de calidad, siendo preferible actuar sobre las causas raíz (nutrición de levaduras, temperatura, oxigenación) que intentar eliminarlo posteriormente. Los viticultores y técnicos especializados monitorean este parámetro mediante análisis organoléptico y químico durante la fermentación.