parada de fermentación

Detención involuntaria del proceso fermentativo caracterizada por la inhibición del metabolismo de las levaduras seleccionadas o naturales, impidiendo que continúen transformando los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono. Constituye una anomalía enológica grave que puede comprometer la calidad final del vino.

Las causas principales incluyen temperaturas extremas —tanto excesivamente altas como bajas— que ralentizan o paralizan la actividad vital de los microorganismos; deficiencia de oxígeno disuelto en el mosto; insuficiencia nutricional, particularmente de nitrógeno asimilable; presencia de sustancias inhibidoras como anhidrido en concentraciones excesivas; o mala calidad de la materia prima —mostos pobres en azúcares fermentables, con elevada acidez, o procedentes de uvas afectadas por podredumbre.

Una parada de fermentacion tumultuosa puede resultar en vinos incompletos con residual azucarado no deseado, aumentando el riesgo de refermentación espontánea en botella o de infecciones por bacterias acéticas (podredumbre ácida). La recuperación mediante levaduras secas activas de razas vigorosas, ajuste de temperatura o enriquecimiento nutricional (di-amonio fosfato) es frecuentemente necesaria en bodega.