uva fresca
Fruto de la vid en estado de madurez que presenta las características necesarias para iniciar espontáneamente la fermentación alcohólica. Se trata de uva que, independientemente de su estado fenológico —maduro o incluso ligeramente pasificado—, puede ser estrujada o prensada mediante los procedimientos habituales de bodega para obtener mosto susceptible de fermentación.
La distinción entre uva fresca y otras categorías uvales resulta fundamental en enología y normativa vitivinícola. A diferencia de la uva destinada a consumo directo, la uva fresca vinatera se caracteriza por concentraciones óptimas de azúcares, acidez y compuestos fenólicos que facilitan tanto la fermentación como la evolución del futuro vino. El término excluye las uvas afectadas por podredumbre gris (botrytis cinerea) o podredumbre acida en grado que impida la fermentación normal.
El reglamento comunitario establece que la uva fresca constituye la materia prima esencial para la producción de vino común, distinguiéndose de otras tipologías como la uva parcialmente pasificada. La capacidad de fermentacion alcoholica espontánea diferencia este concepto de uvas degradadas o comprometidas enológicamente.
En la práctica bodeguera, la recepción y evaluación de uva fresca mediante análisis organoléptico y físicoquímico determina su aptitud para vinificaciones específicas y condiciones de practicas y tratamientos enologicos autorizados.
Variaciones: uva de vinificación, uva de bodega, uva vinificable
También: uva para vino, uva vintera