acetobácter

Género de bacterias aeróbicas gram-negativas que cataliza la oxidación del etanol en ácido acético, transformándolo primero en acetaldehído como compuesto intermedio. Este proceso, conocido como acetificación, representa uno de los principales enemigos de la calidad vinícola, ya que convierte el vino en vinagre cuando las condiciones son propicias.

Las acetobacter proliferan especialmente en ambientes con temperaturas elevadas (entre 25 y 35 °C), bajas concentraciones de alcohol (por debajo del 10-12%), presencia abundante de oxígeno y ausencia o insuficiencia de dióxido de azufre. Son microorganismos estrictamente aeróbicos, a diferencia de las levaduras vinificantes, por lo que requieren contacto directo con el aire para desarrollarse.

En la práctica enológica, la prevención de acetobacter es fundamental durante todas las fases de elaboración y almacenamiento. Las estrategias más efectivas incluyen la desinfección rigorosa de equipos, la exclusión completa de aire mediante sistemas de cierre hermético o inertización con anhídrido carbónico, el mantenimiento de niveles adecuados de sulfitación, el control de temperatura y la reducción del contacto con fuentes contaminantes como la mosca del vinagre. Una vez establecida la infección, el daño resulta prácticamente irreversible, razón por la cual la prevención es más efectiva que cualquier remedio posterior.