bouquet

Principio olfativo que desarrolla un vino después de una fase de envejecimiento en botella, también denominado aroma terciario. Se distinguen dos tipos fundamentales según el proceso de transformación de los aromas primarios y secundarios.

1. Bouquet de oxidación. Se busca en vinos ricos en alcohol, particularmente en vinos dulces naturales. Ocurre cuando el vino se oxida durante su conservación en barricas incompletas, adquiriendo un tinte ámbar característico. Los aromas evolucionan hacia notas de manzana, membrillo, almendra, nueces y vino rancio, creando un perfil aromático complejo y evolucionado.

2. Bouquet de reducción. Concierne a los grandes vinos de guarda tradicionales, envejecidos en botella cerrada y al abrigo del aire. Durante este proceso reductivo (en ausencia de oxígeno), los aromas se transforman gradualmente, desarrollando notas de origen animal —cuero, carne de venado, pieles— y vegetal —sotobosque, setas—. Este bouquet es extremadamente sensible al oxígeno y puede desaparecer o modificarse profundamente con rapidez, por lo que no se recomienda airear o decantar excesivamente los vinos viejos antes de servirlos. En una botella abierta, el bouquet de reducción se disipa rápidamente.