dejo

Sensación gustativa que permanece en la boca después de tragar el vino, prolongando la experiencia organoléptica más allá del contacto inicial con el paladar. El dejo es resultado de la persistencia de compuestos aromáticos volátiles, taninos y ácidos que continúan estimulando las papilas gustativas y receptores olfatorios retronasal.

En cata, el dejo constituye un indicador fundamental de calidad y complejidad. Vinos de mayor estructura —particularmente aquellos con crianza en madera o sometidos a fermentación maloláctica— suelen presentar dejos más intensos y prolongados. La duración se mide en segundos (escala de caudales) y su persistencia se valora como rasgo positivo, señal de concentración y equilibrio.

El dejo puede ser limpio y agradable, reflejando notas varietales y de elaboración, o áspero cuando predominan taninos agresivos o acidez mal integrada. En análisis organoléptico, se diferencia entre el sabor residual inmediato y el retrogusto persistente que emerge segundos después, complementando la evaluación del perfil sensorial completo del vino.