encabezado

Práctica enológica que consiste en la adición de rectificado de origen vitivinicola puro al mosto para interrumpir su fermentacion alcoholica, preservando así una cantidad de azúcares residuales sin fermentar. Esta técnica es característica fundamental de los vino de licor y también se aplica en la elaboración de vinos generosos.

El encabezado actúa elevando el grado alcohólico del mosto a niveles que inhiben la actividad de las levaduras seleccionadas, deteniendo la metabolización de azúcares. El resultado es un vino con mayor contenido alcohólico y dulzor residual controlado, típico de denominaciones como jerez xeres sherry y sanlucar de barrameda. La cantidad de alcohol añadido se calcula con precisión según el grado alcoholico volumetrico natural del mosto y los objetivos de dulzura y grado alcoholico adquirido expresado en masa final deseados.

Esta intervención es considerada una prácticas y tratamientos enológicos autorizados|práctica autorizada regulada por la normativa vitivinícola. El encabezado diferencia claramente estos vinos de aquellos cuya dulzura procede de mosto concentrado o de detención natural de fermentación, consolidando un perfil sensorial y una estructura característica muy valorados en mercados internacionales.