acescencia

Alteración del vino provocada por bacterias acéticas (Acetobacter y géneros relacionados) que, en presencia de oxígeno, transforman el alcohol en ácido acético, originando el denominado vino picado. Se trata de una de las desviaciones microbiológicas más comunes y destructivas en la bodega, capaz de arruinar partidas completas si no se detecta y controla a tiempo.

El mecanismo es simple pero letal: las bacterias acéticas oxidan el etanol mediante la enzima alcohol deshidrogenasa, generando acetaldehído y finalmente ácido acético. El resultado es una acentuación desagradable de acidez volátil, pérdida de frescura aromal y un sabor característicamente avinagrado que descalifica comercialmente el vino.

Prevención y control: La acescencia se previene mediante prácticas preventivas fundamentales. El uso de dióxido de azufre|SO₂ es el método más eficaz: inhibe selectivamente las bacterias acéticas mientras respeta la microbiota deseable. La concentración debe dosificarse según el pH y la carga microbiana inicial. Complementariamente, el mantenimiento del vino al abrigo del aire es crucial: evitar espacios de cabeza en los recipientes, realizar un relleno regular (función esencial del relleno), mantener hermeticidad en barriles y depósitos, y garantizar una fermentacion alcoholica rápida y completa que genere condiciones inhóspitas para estas bacterias aerobias.

La inspección sensorial es obligatoria durante el servicio: en degustación profesional, la primera pizca vertida se inspecciona olfativa y visualmente para detectar signos de acescencia —junto con bouchonné y otros defectos— antes de proceder a la cata efectiva.