acidez fija

Conjunto de ácidos naturales procedentes de la uva —tartárico, málico, cítrico y succínico— que permanecen en el vino tras la fermentación alcohólica, junto con los ácidos formados durante la fermentacion malolactica, particularmente el ácido láctico. A diferencia de la acidez volátil, la acidez fija no se evapora con el calor y constituye un componente estructural fundamental del vino.

Estos ácidos desempeñan un papel crucial en el equilibrio gustativo, la conservación y la evolución del vino. Proporcionan frescura, vivacidad y mordacidad al paladar, especialmente perceptibles en vinos blancos y espumosos. Su presencia adecuada es esencial para evitar sabores planos o desagradables, y actúa como conservante natural inhibiendo el desarrollo de microorganismos no deseados.

El contenido de acidez fija varía según el tipo de uva, las condiciones climáticas, el terroir y las prácticas enológicas aplicadas. Uvas procedentes de regiones más frescas suelen presentar mayores concentraciones de ácidos naturales, mientras que las fermentaciones prolongadas pueden modificar el equilibrio ácido final. Los catadores utilizan un vocabulario muy rico para describir la acidez fija: nerviuda, vibrante, mordiente, cruda, integrada o suave, reflejando tanto la intensidad como la integración armónica con otros componentes del vino.

Desde el punto de vista analítico, se expresa en gramos por litro de ácido tartárico equivalente y forma parte de los parámetros controlados en la legislación vinícola europea.