encebollado

Vocabulario de cata EN gamey, meaty character, animal notes, reduction compounds  ·  FR caractère animal, notes de gibier, notes de chasse  ·  IT carattere animale, sentori di selvaggina  ·  DE tierischer Charakter, Wildnoten, Reduktion  ·  PT caráter animal, notas de caça, aroma de redução

Descriptor sensorial que caracteriza un aroma animal complejo presente en vino tinto añejo tras prolongado envejecimiento en botella. Resulta de procesos de reducción que generan compuestos azufrados volátiles, evocando matices umami propios de ciertas preparaciones culinarias como el civet de liebre, donde la caza se guisa lentamente con su propia sangre y despojos.

Este carácter organoléptico emerge típicamente en tintos de guarda con potencial evolutivo (Ribera del Duero, Rioja, Bierzo) tras 5-15 años de reposición. No constituye defecto enológico sino expresión de maduración química donde los tioles y disulfuros generan notas de caza, cuero mojado y umeboshi. Diferencia del sulfhídrico (anhídrido sulfhídrico) por su integración aromática y complejidad.

Requiere cata experta para distinguirlo de oxidación incipiente o reducción excesiva. Algunos enólogos lo vinculan con la apertura del vino tras destapar (breathing), que modera estas sensaciones mediante oxigenación controlada.

Variaciones: encebollada, sabor animal, carácter de caza, aroma de reducción

También: olor de caza, matiz umami, carácter animal

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