ester

Sustancia química orgánica formada por la combinación de un ácido orgánico y un alcohol mediante una reacción de esterificación. Los ésteres constituyen una familia molecular fundamental en la composición aromática del vino, especialmente relevantes en los aromas terciarios que se desarrollan durante la fermentacion alcoholica y la posterior crianza.

Durante la fermentación, las levaduras seleccionadas producen ésteres como compuestos secundarios del metabolismo. Estos contribuyen significativamente a los descriptores aromáticos frutales, florales y especiados que caracterizan a los vinos de guarda. La concentración y diversidad de ésteres aumenta con el tiempo de envejecimiento, siendo responsables de aromas a frutas secas, mermelada, caramelo y notas complejas de evolución.

Ejemplos de ésteres víniclos incluyen el acetato de etilo (aroma a piña y plátano), el acetato de isoamilo (notas frutales intensas) y diversos ésteres de ácidos grasos. Su presencia es indicadora de la calidad y la correcta evolución del vino durante la fermentacion malolactica y el envejecimiento en maderas de los recipientes. La concentración excesiva de ciertos ésteres volátiles puede indicar defectos de elaboración.