heces

Depósito sedimentario que se forma en tinos, barriles y otros recipientes durante la fermentación alcohólica y procesos posteriores de clarificación del vino. Constituye una mezcla compleja de sustancias orgánicas (células de levadura muertas, proteínas, polisacáridos), sales minerales —particularmente potasio (bitartrato de)|bitartrato potásico— y otros residuos derivados de la actividad fermentativa.

Las heces cumplen un papel importante en la evolución y estabilización del vino durante su crianza. El contacto prolongado con ellas favorece la fermentación maloláctica|maloláctica y el desarrollo de caracteres sensoriales complejos. Sin embargo, un tiempo excesivo de permanencia puede generar defectos organolépticos: sabor y aroma desagradables, turbidez y pérdida de frescura.

En la práctica enológica, las heces se gestionan mediante trasiegos periódicos para separar el vino limpio del sedimento, técnica fundamental en la elaboración tradicional. En crianzas nobles, el contacto piel-mosto|contacto controlado con heces finas de levadura es deliberado para enriquecer la complejidad aromática.