estrujado

Operación enológica fundamental que consiste en la rotura de las pieles de los granos de uva mediante aplastamiento mecánico, con el objetivo de liberar el mosto y facilitar el contacto entre el jugo y los sólidos (hollejo, semillas y raspón). Este proceso es crítico en la elaboración del vino, ya que determina la extracción de componentes esenciales como polifenoles, aromas y nutrientes para la fermentación alcohólica.

El estrujado puede realizarse de forma tradicional, mediante pisado manual o con máquinas estrujaoras. La intensidad del proceso es fundamental: un estrujado excesivo puede romper las semillas liberando taninos amargos; uno insuficiente limita la extracción de color y sabor. En la elaboración de vinos blancos suele ser más suave, mientras que en tintos es más enérgico para potenciar la maceración pelicular. El mosto obtenido pasa posteriormente a fermentación o a prácticas y tratamientos enológicos autorizados según la normativa aplicable. La temperatura durante el estrujado influye decisivamente en la calidad final, especialmente en la preservación de aromas volátiles.